季節ごとにしか出会えない旬の野菜たちを――
想いを伝える奥渋谷の自然派ビストロ「ホリテツ」
渋谷駅から徒歩10分。旬の野菜をふんだんに使った自然派ビストロが今回ご紹介するお店。
『Bistro Horitetsu（ビストロ ホリテツ）』のこだわりは、常に「旬」な野菜、肉、魚などを提供すること。それが素材の美味しさが一番引き出せるだけではなく、食べる人の体が一番欲しているものだからだそう――。
身体が欲する食材とは何のか？ その答えとホリテツの美味しい秘訣を堀岡シェフが丁寧に教えてくれました。
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真鯛のマリネ／たっぷりの季節の根菜をあしらったこの料理はまるでブーケのよう！
春は身体が冬にため込んだ老廃物をデトックスする時期。その時期に取れる春野菜は苦みが多く新陳代謝を促す。
デトックスした身体が欲するのは、同じく春が旬の豆などのタンパク質。
夏で熱くなった身体を冷やすのは、夏が旬のキュウリなどの野菜。
夏バテした身体に疲労回復。夏の終わり頃に取れるオクラなどネバネバ系野菜を食べて…。
なるほど！聞けば聞くほど納得！
そんなこだわりの食材は、肉も現地まで行き牛や豚の育っている環境も確認していて、野菜に至ってはシェフ自らが毎週収穫に行っているのだそう！
だから、付け合わせ野菜は収穫された内容次第で変わるし、収穫量は天候など自然環境次第。大量の野菜が収穫されることも多々で、メニューの一品としてだけでなく、ピクルスや野菜ピューレなどにして、とことん料理に生かしきる。
「料理の都合で野菜を選ぶのではなく、野菜の収穫に料理の内容を合わせています」と自信たっぷりに話す堀岡シェフ、本当の意味での自然派ビストロなだけに、その土地、その季節が思い浮かぶ料理が感じられるのが魅力たっぷりだ。
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――お店の成り立ち
東京会館、東京ドームホテル、シャングリラホテルなどで修行を積み渡仏した堀岡シェフ。様々なレストランで料理を作る中で様々な個人生産者と繋がりができた。生産者の想いやこだわりを知れば知るほど、そのこだわりの食材をお客様に料理として届けたいという想いが募っていたそう。
それでも会社員である以上は、レストラン食材仕入れ業者の選定は会社担当者が行うもの。いつか自分が店をもった際には…と考えていたが、最終的なきっかけは2011年の東日本大地震。全国の個人生産者へももちろん大打撃を与えた。その時、今こそ自分の店を開き信頼している生産者の想いの詰まった食材ををお客様に届けたい！ そういう思いからお店をオープンさせたそうだ。
生産者から最高の食材をホリテツへ。ホリテツで料理となってお客様へ。お客様からの声をホリテツを通じてまた生産者へ届ける。これが堀岡シェフが行っている「想い」の循環システムなのです。
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パテアンクルート／古典的フランス料理の「生地で包んだ」という意味のあるこちら。包んであるのは様々なお肉や絶品フォアグラ。
――これからのホリテツ
近い将来、ホリテツの想いを引き継ぐ店舗展開を考えているとのこと。それは、パン屋とお菓子屋。なぜ、同じビストロやレストランなどの飲食店ではないのか？と不思議顔の筆者に堀岡シェフはニヤリと笑って教えてくれた。
ビストロホリテツで作ったお惣菜をパン屋に。パン屋で作った生地をお菓子屋に。お菓子屋で作ったケーキ・デザートをビストロホリテツへ…。なんと、素晴らしい三角形が出来上がっているのだ。
あれ？この三角形どこかで…？ そう。先ほどの「想い」の循環システムと同じ仕組み。ホリテツの循環システムは、店舗展開のアイデアにも反映されていたのです。
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ホリテツに来るお客様は本当に様々、男女問わずお一人様から小さいお子様連れのご家族、もちろんデートや◯◯会にも。「今日はワイン1杯と前菜1品だけ」や「今日はお肉までがっつり！」なお客様まで様々。ワインの種類も豊富で、グラスワインも専用ワインサーバーで常時赤白ともに3～4種類あるが、ホリテツを楽しむのに決まったスタイルはありません！ お酒が苦手な方はソフトドリンクでフルコース！だってもちろんOK。
気軽に体が欲する「旬」の食材と、好きなものを好きなだけ楽しんでいただきたい、そんな想いの詰まったホリテツの料理をぜひ一度食べて見てください。
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ウズラのロースト フキノトウのリゾット詰め／どうです？このこだわりお野菜の量！体も喜ぶ一品です。
LGBT FRIENDLY SPOT 017
Bistro Horitetsu（ビストロ ホリテツ）
〒150-0042
東京都渋谷区宇田川町42-15 中島ビルB1F
03-6427-0200
http://horitetsu.jp
Facebook@Bistro Horitetsu
※現在コロナ感染拡大防止のため、テイクアウトのみの販売中。ぜひ美味しい旬の食材をお持ち帰りで堪能してみてください。詳しくは フェイスブック をご覧ください。
プロフィール／堀岡徹也
東京会館、東京ドームホテル、シャングリラホテルなどで経験を積み、高輪プリンツヒェンガルテンでシェフとして経験を経て渡仏。
帰国後『Bistro Horitetsu』開業。
取材・インタビュー／カワムラナオコ
写真／新井雄大
記事制作／newTOKYO
